15/11/2010

Fjellmat helt på tregrensen

Denne vinteren skal du spise så smakfullt at du slipper og dra til seters for å spise deg fet. Avtale?

TEKST: Alexander Urrang Hauge
FOTO: Håkon Nordvik

-Jeg tror sannelig ikke jeg har smakt joikakaker, sier Erik Aase, gnir seg ettertenksomt på haken og ler litt.
-Jeg er ikke så opptatt av fjell, men jeg så Mont Blanc fra flyet en gang. Det var fint.
Han er kjøkkensjef på restauranten Dei To i Haugesund. Viden kjent som en kulinarisk henrykkelse, men dessverre langt fra fjell og vidder og anekdoter om høye tinder. Utenfor de hvite dukene, tøyserviettene og høye glass med stett ligger regnvåte Haugesund.
-Det handler om å tenke helhet, hva som passer sammen, hva som passer til fjellet og det vi driver med, sier Erik tenkende.
I løpet av en uke grubler han frem en egen meny for Haukelimagasinet. En meny som ikke bare utfordrer kjønnsløse ferdigposeretter og norske hermetikktradisjoner, men som gir ordet «fjellmat» en helt ny ny tradisjon.
-Menyen er overkommelig for alle og det jeg valgte disse rettene fordi jeg liker dem selv. En god meny skal utfordre alle smakssansene våre og det bør være en rød tråd – her har jeg latt meg inspirere av fjellet og det du finner i skogen.

Her er Eirik Aases meny:

FROKOST:

Arme riddere med bacon og jordbær

INGREDIENSER:
8 skiver, ikke dagsferskt brød
6 ss sukker
1 vaniljestang
4 egg
2 dl fløte
1 dl melk
Jordbærsyltetøy
Ferske jordbær
8 skiver bacon
Smør til steking

FREMGANGSMÅTE:
Stek bacon sprøtt og ha klart. Bland egg, vaniljestang, fløte, melk og sukker. La brødskivene ligge i denne blandingen og trekke. Stek så i smør og server med syltetøy, ferske jordbær og bacon.

NISTE/TURMAT:

Sandwich med fjellørret røkt i einerbær med potetsalat og rosa røykelakskrem

INGREDIENSER:
Salatblader etter ønske
4 stk fjellørret uten skinn og ben
1 stk avocado
1 stk sjalottløk
1 fedd hvitløk
8 skiver godt brød
6 mandel eller nypoteter
1 dl crème fraîche
2 dl fløte
100 g røykelaks
2 ss tyttebær
1 ss akasiehonning
1 dl god olivenolje
2 ss god eddik
(lagret balsamico,
bringebær eller sherry)

FREMGANGSMÅTE:
Kok poter i grove biter til de er møre, sil av og avkjøl. Bland avocado, finhakket løk og hvitløk, olje og eddik sammen til en grønnaktig røre og vend inn potetene. Smak til med salt og pepper.

Kok opp fløte, crème fraîche og honning, kjør røykelaksen til puré i foodprosessor og ha i den oppkokte blandingen mens du kjører. Smak til med salt og pepper og litt sitronsaft. Rør inn tyttebær til det blir rosa.

Lag en blanding av 70% salt og 30% sukker og ha over ørretfiletene i et jevnt og tynt lag. Du trenger ikke bruke alt, kommer litt an på størrelsen på fileten.

Ved tilberedning griller du brødet til toast på bålet og smører røykelakskremen på skivene. Legg på salatblader. Fisken har du på et brett eller finmasket rist med skinnet opp. Legg einerbærkvistene på bålet og ha på fisken. Når du lett kan dra skinnet av i ett stykke er fisken klar (3-5 minutter). Ha fisken i sandwichen og server med potetsalaten.

KVELDSKOS:

Varm sjokolade, hjemmelaget daim, Baileys og isende mynteskum

INGREDIENSER:
1 l helmelk
250 g mørk sjokolade
1,5 dl Baileys
300 g hvit sjokolade
2 dl fløte
1 dl créme fraîche
Mynteolje
2 eggehviter

FREMGANGSMÅTE:
Lag varm sjokolade av melk og mørk sjokolade.

Daimen: Kok hvit sjokolade i en gryte til den begynner å bli brun og karamellisert og avkjøl på matpapir eller silikonmatte (gjerne på frys). Brekk opp i ønskede biter. For skummet må du helst ha en siphon eller en kremsprøyte. Disse er lette å få tak i og kan brukes til veldig mye. Bland fløte, créme fraîche og eggehviter med litt sukker. Smak til med mynteolje, til den iser i munnen og hell over i kremflasken. Ha på 2
gasspatroner og den er klar. Ved servering blander du Baileys og varm sjokolade, har over et lag med mynteskum og til slutt daimbiter.

MIDDAG:

Minuttgrillet entrecôte av okse med skogsopp, spinat og soppsaus

INGREDIENSER:
800 g entrecote
300 g ass skogsopp ferdig renset
200 g spinat, ferdig renset
100 g tørket skogsopp
1 sjallottløk
1 fedd hvitløk
3 dl hvitvin
1 ss akasiehonning
4 dl føte
fersk estragon
1 ss fish sauce (fra asiatisk butikk)
Smør til steking

FREMGANGSMÅTE:
Her må man bruke en grillstarter, koster 50-100 kr på altmulig butikker.
Skjær entrecoten i så tynne skiver som mulig. Ha på salt og pepper.

Saus: Stek den tørkede soppen pluss avskjæret fra soppen du har renset i litt smør med finhakket løk , hvitløk og noen kvister estragon. Ha på vinen og kok til vinen er nesten borte. Ha så på fløten og honning og kok til passe konsistens. Sil av og smak til med fish sauce og pepper. Stek soppen i litt smør med salt og pepper, ha i spinat rett før servering. Kjøttskivene legges utover et brett. Pensle med litt olje, krydre med salt og pepper og pass på at de er romtempererte. Begynn å grille dem med grillstarteren. Du vil få en utrolig grillsmak på kjøttet ved å bruke denne. La den varme seg opp igjen om den mister temperatur. Grill litt på begge sider og da skal kjøttet være klart. Har du for tykke skiver eller ønsker godt stekt kjøtt,steker du dem bare ferdig i ovn.

SEKS TIPS FRA EIRIK AASE

-Tenk utradisjonelt, men bruk gjerne tradisjonelle ingredienser fra fjellet. Sopp, vilt, bær osv
-Spør deg selv: hva trenger jeg av ingredienser. Trenger du for eksempel hakket løk i tre ulike retter, så tar du all kuttingen i en økt – ikke tre
-Gjør forberedelser hjemme eller dagen før. Da går matlagingen fortere og du bruker mindre tid på kjøkkenet
-Begynn med de rettene som tar lengst tid
-Skaff deg en oversiktet over hva du skal gjøre. Ha en plan før du setter i gang
-Kos deg med maten

Stikkord: Arme riddere, Baileys, Entrecôte, Fjellørret, mynteskum, røykelakskrem, Sandwich, Varm sjokolade